La angula : el alevín más codiciado en Navidad

Es la protagonista de una de las odiseas más asombrosas del reino animal. La historia comienza en el Mar de los Sargazos, una extraña zona de aguas estancadas y cálidas, situada en torno a las islas Bermudas, cerca de las costas americanas. En este lugar, a cientos de metros de profundidad, las anguilas europeas ponen sus huevos. De ellos nacen unos pececillos transparentes y con una forma tan distinta a la de sus progenitores, que no fue hasta finales del siglo XIX cuando los científicos descubrieron la relación entre la anguila y la angula..

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El porqué hacen este viaje de miles de kilómetros para reproducirse sigue siendo un misterio. Una de las hipótesis apunta a que las anguilas llevan criando en ese lugar desde hace millones de años, cuando los continentes americano y europeo estaban muy cerca.

Al tiempo que se acercan a las costas europeas, las pequeñas anguilas adquieren su forma serpentiforme y se convierten en angulas. Al contrario que otros peces, como los salmones, que nacen en los ríos y pasan casi toda su vida en el mar, las anguilas nacen en el océano y se dirigen hacia los ríos. Por desgracia para ellas, son muy apreciadas comercialmente, por lo que en las últimas décadas las han pescado de forma masiva. Desde principios de los años 80 se ha observado que existe una tendencia a disminuir la cantidad de angulas que llegan a las costas de Europa.

En Japón se alcanzan presupuestos multimillonarios en la investigación de cómo crear anguilas en cautividad. Lo máximo que se ha logrado es que un tratamiento especial con hormonas consiga anguilas de 1 milímetro de tamaño, eso sí cada hembra puede producir de 2 a 10 millones de huevos.

Dicen – los que pueden permitírselas- , que las mejores angulas del mundo están en España. La localidad o barrio de Aguinaga en la provincia de Guipúzcoa es un enclave privilegiado para el desarrollo de la pesca de las angulas, a orillas del río Oria por cuyo cauce pasan la mayoría de anguilas que recorren dicho río. El paso del tiempo ha hecho que los habitantes de la zona sean expertos pescadores de este suculento manjar. Pero también son famosas las del Miño y las del Guadalquivir…

Todo el proceso relacionado con la angula es largo y complicado. Si unimos este laborioso proceso a la alta demanda, obtendremos precios que pueden alcanzar en temporada navideña hasta 1.000 euros el kilo las angulas frescas y algo menos, alrededor de 700 euros el kilo, las congeladas. El pasado año el precio de esta delicatessen fue algo menor y rondó los 600 euros el kilo. Este año incluso algo menos, no sé si porque hay más angula o menos demanda.

Personalmente he conocido en Madrid a algunos expertos que conocen este producto como pocos y que son exigentes y escrupulosos a la hora de venderlas. Miguel García, propietario de los restaurantes La Trainera y Los Remos es una de las personas que ha vivido el devenir de la angula durante muchos años y es un gran experto de su hábitat y su tratamiento. En estas fechas y a pesar de los tiempos, en sus dos restaurantes se hacen colas en estos días no sólo para disfrutar de ellas in situ sino para llevárselas a casa, al igual que otros mariscos. José Angel Aguinaga (su apellido no puede ir más en consonancia con el tema), en su restaurante Illunbe de Alcobendas es otro ejemplo de honestidad con el tratamiento y la venta de la angula. Aquí hay que pedirlas por encargo, pero así él nos asegura que las angulas pescadas en Aguinaga por la noche las podemos estar degustando al día siguiente pletóricas en su sabor y en su textura. Y hay más: el restaurante O, Pazo y El Pescador y Combarro y… bueno, no quiero seguir que la boca se me hace agua.

La pesca de la angula comienza cuando acaba el día, al anochecer. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques más manejables, de unos 50 litros, y se añade al agua de estos tanques una solución con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora, tras lo cual se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual. Finalmente se dejan enfriar y secar y sólo quedaría el empaquetado para su puesta en venta.

En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido son las angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada. Se conoce también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.

Los elevados precios de la angula unidos a su escasez en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de Abadejo procedente de Alaska. Es popularmente conocido como “gula”, nombre que realmente corresponde a una marca comercial de la empresa de Raimundo Azpiroz (Angulas Aguinaga, S.A.). Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original. Pero por supuesto no es lo mismo, aunque el que no se conforma es porque no quiere.

Autora: Mar Romero periodista especializada en vinos y gastronomía

http://www.que.es/blogs/201412170800-angula-alevin-codiciado-navidad.html

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