Los calçots en su salsa y con babero

El calçot se obtiene de cada uno de los grillos de las cebollas blancas. La cebolla es uno de los cultivos mas antiguos de nuestra cultura. Su origen se suele situar en Oriente Medio pero es conocida desde antiguo por las culturas mediterráneas, por ejemplo en el antiguo Egipto…

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EL CALÇOT

El cultivo del calçot empieza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando la cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca. Después se guarda una temporada fuera de la tierra, se vuelve a plantar otra vez de forma que sólo quede medio enterrada. Según va creciendo la planta, hay que ir a ‘calzando’, es decir, rodeando de tierra la planta. Es de ésta acción, “calçar”, de donde sale el nombre del los calçots. Éstos se cosechan preferentemente entre los meses de noviembre y abril.

Sobre el origen del calçot hay varias versiones pero la más conocida es la que atribuye el invento a Xat de Benaiges, un campesino que vivió en Valls (Tarragona) a fines del siglo XIX. Xat de Benaiges puso un par de brotes de cebolla al fuego y descubrió casualmente un plato que a principios del siglo XX ya se había convertido en habitual en muchos hogares del pueblo de Valls y sus alrededores.

Las raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en Catalunya  podemos fecharla hacia mediados de siglo, cuando la Penya Artística de l’Olla hacía sus célebres ‘calçotades’ e invitaba personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, que ayudaron a divulgarlas.

porrus-capitatusSe ha encontrado una pintura de la época romana (siglo III), dónde aparece un hombre degustando un porrus capitatus o , lo que es lo mismo, un calçot. La sorprendente historia empieza en el año 2000 muy lejos de Cataluña, en Hungría, en la ciudad de Brigetio, en tiempo de los romanos, se encontró una pintura en la que un hombre, probablemente un esclavo, con una bandeja en una mano y en la otra haciendo el gesto de comer alguna cosa. Después de restaurar y estudiar la pintura, el arqueólogo László Borhy ha llegado a la conclusión que esta comida era un calçot: el gesto es muy revelador y en la literatura latina ya hay referencias a lo que los romanos llamaban porrus capitatus.

EN SU SALSA

La salvitjada es una variante del romesco. Cambian las cantidades y las texturas. El romesco suele ser más líquido, dependiendo del plato al que deba acompañar. La salvitjada se confecciona con los productos típicos de la zona de l’Alt Camp: avellana negreta, aceite de arbequina, almendra marcona,… y lleva más tomate y menos pimiento que el romesco.
Lo principal de la salvitjada es que quede una textura cremosa, que facilite que el calçot quede impregnado cuando se sumerja en la salsa.

Salsa-romesco

Ingredientes y elaboración para ocho o diez personas

  • Tres ñoras que coceremos y cuya pulpa reservaremos
  • Un kilo de tomate maduros que asaremos junto con una cabeza de ajos. Una vez asado todo, pelaremos y reservaremos
  • 150 gramos de almendras y 100 gramos de avellanas. Frutos secos tostados, pelados y bien picados en un mortero añadiendo un par de rebanadas de pan tostado o pan duro.
  • Mezclaremos bien todos los ingredientes : tomates, ajos, frutos secos y ñoras
  • Añadiremos un vaso pequeño de aceite, sal y aliñaremos al gusto. Hay quien gusta un punto de vinagre.
  • La textura de la salsa debe ser ser más bien espesa. Podemos utilizar el agua de cocción de la ñora o unas cucharadas de ‘all-oli’ para darle el punto.

Lo tradicional es picarlo todo en un mortero si bien la batidora nos ahorrará tiempo y energía, a pesar de que su sabor será algo diferente.

Ilustración Lorena Loguén

CON BABERO 

Las ‘calçotades’ son tradicionales en Catalunya. Es un encuentro familiar o entre amigos al calor de las brasas. Se recomienda asar los calçots con llama de raices de sarmiento de las viñas. Los calçots se retiran del fuego cuando empiezan a carbonizar y se envuelven con papel de diario en paquetes de quince a veinte. Es una labor entretenida, por eso nos hemos reunido todos, para compartir y disfrutar. Todo forma parte del mismo ritual, sin mayor protocolo… ‘dedos tiznados de ceniza pelando el calçot, porrón de vino tinto, butifarras para acompañar, incluso elevar la cabeza para saborearlo empapado de salvitjada goteando..’ por ello viene bien un babero. Todo un ritual de tradición y glamour.. 

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