El bacalao, la ‘brandada’ y la cuaresma

La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo…

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Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a toda la península de éste pescado, puesto que también suministraban arenques en Barcelona.

El bacalao está compuesto en un 80 por ciento de agua y, a pesar de ello, contiene un alto valor proteínico. En muchos lugares se le conoce como la “ternera del mar”. Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol. También contiene minerales como calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroidea. En su hígado es donde atesora la mayor cantidad de vitaminas liposolubles, como la A, D y E, además de grasas sanas y muy beneficiosas para nuestro organismo.

En el mercado podemos encontrar bacalao fresco, ahumado y seco y se puede adquirir entero o por partes, dependiendo de la receta que se vayamos a preparar. A la hora de ponernos manos a la obra con la receta tenemos dos opciones: bien elaborarla con bacalao seco o salado. El seco tiene una conservación más fácil: no es necesario tenerlo refrigerado. En la nevera puede durar hasta tres meses. Por su parte, para cocinar el bacalao salado antes hay que desalarlo introduciéndolo en agua.

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Receta ‘brandada’ de bacalao

Ingredientes

  • 150 gramos de bacalao salado
  • 1 patata mediana
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva
  • crema de leche

Elaboración: La noche anterior pondremos el bacalao en remojo para cocinarlo al dia siguiente. En un cazo pequeño coceremos la patata y cuando tome el punto de cocción añadiremos el bacalao previamente lavado y escurrido, dándole un hervor de un par de minutos. Retiramos del fuego y colamos.

En un bol batiremos la patata con bacalao, el diente de ajo, la crema de leche y media taza pequeña de aceite. Con éstos dos últimos ingredientes podemos ‘jugar’ para conseguir una mezcla homegénea. Se trata de conseguir una mezcla cremosa para servir en un cuenco durante el aperitivo, acompañado de tostadas de pan. Mismamente ésta crema la podemos utilizar para rellenar pimientos de piquillo, los que una vez rellenos, pondremos a gratinar, previamente bañados con una mayonesa preferentemente casera (se consigue un efecto soufflé). Otra manera de servir la brandada es gratinándola con queso.

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La brandada de bacalao (del latín “brandare”, remover), de cuya existencia se tiene constancia desde 1760 a través de escritos, fue introducida en la provincia de Gard y luego en la torre de Magne en 1790 por Charles Durand. Este famoso cocinero de Bailli de Sufren, originario de Alès, trajo consigo esta receta de Marsella donde trabajó al servicio de restauradores con mucho renombre. Gracias a él, este plato recibió un título nobiliario hacia 1830 y se convirtió en el plato tradicional de los viernes de Semana Santa.

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