La chufa y el fartón: la pareja perfecta

La forma de presentación tradicional de la chufa siempre ha sido a través de la horchata, una bebida muy popular en la costa mediterránea y que ofrece un sabor dulce y delicioso que satisface a los paladares más exquisitos. Su otro uso tradicional ha sido el de un de fruto seco. El sabor dulce de las chufas hace de ellas un gran tentempié. Aunque al haberlas secado después de la cosecha están duras, si se remojan en agua durante unas cuatro horas se rehidratan y vuelven a estar blandas y sabrosas..


Un poco de historia

Se sabe que el cultivo de chufas comenzó su andadura en épocas muy pretéritas, siendo uno de los primeros en incorporarse a la práctica agrícola de las primeras civilizaciones no trashumantes, habiéndose encontrado restos de chufas en vasijas dentro de sarcófagos egipcios, ya que era un ritual muy arraigado enterrar los cadáveres con objetos que ellos tenían como valiosos.

Esta circunstancia parece indicar que aquella civilización ya consideraba este tubérculo como un alimento saludable, lógicamente desconocedores sus pobladores de su interesante condición de aporte de proteína no animal y fuente de magnesio o potasio. La causa más probable de esa alta estima de los egipcios por la chufa sería su agradable dulzor del que, según el testimonio de Herodoto, disfrutaban consumiéndola una vez tostada en el horno. El cultivo de este tubérculo se desarrolló en una amplia región que abarcaba territorios de Egipto y Sudán, principalmente en un área conocida como Chuf, extendiéndose posteriormente hacia Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates.

Continuando con este recorrido histórico apuntaremos una descripción muy singular hecha por un agrónomo andaluz del siglo XII, que otorgó a la chufa propiedades afrodisíacas y precursoras de la fertilidad masculina. Y cuatro siglos después se sabe que el médico de cámara de Carlos I hacía uso de estos tubérculos, al parecer con éxito, para curar inflamaciones respiratorias y trastornos digestivos. Pero no sería hasta los comienzos de la dominación árabe en la Península Ibérica cuando se introdujo este cultivo en el mediterráneo y muy particularmente en la Comunidad Valenciana, dada la combinación en cuanto a terreno y climatología. Hoy en día existe una Denominación de Origen que protege el cultivo de la Chufa de Valencia. Aparecen en el siglo XIII las primeras referencias a la bebida elaborada a partir de la chufa, antecesora de lo que conocemos como horchata.

Beneficios y propiedades

Dentro de su perfil nutricional como alimento saludable, es muy interesante su aporte de proteína no animal, con un componente proteico próximo al 9% integrado principalmente por los aminoácidos arginina, ácidos aspártico y glutámico, leucina, alanina y lisina. Los beneficios de la arginina son diversos, pues potencia notoriamente las defensas del organismo, estimula la liberación de prolactina y, en consecuencia, la producción de leche en mujeres lactantes, aumentando a su vez los niveles de insulina, característica que le da encaje en la nutrición de diabéticos.

No debe olvidarse el alto contenido en fibra del que estos tubérculos hacen gala y que constituye una cuarta parte de su peso, con mayor proporción de fibra no soluble. Un estudio de la Universidad Miguel Hernández de Elche revela que los subproductos de la chufa superan en su contenido en fibra dietética a la avena, el arroz o el kiwi. Este componente encierra como especial ventaja su contribución al mejor funcionamiento del tránsito intestinal y a la prevención de determinadas patologías como el cáncer de colon.

En la parcela de la nutrición vitamínica, un selecto repertorio de estos nutrientes forman parte de la composición natural de la chufa. Destacan sobremanera la vitamina C, con cerca de un gramo por cada cien gramos, y la vitamina E, ambas dotadas de un reconocido poder antioxidante que preserva a las células del organismo de su envejecimiento y conserva su capacidad de defenderse de agentes agresores externos. Y en lo que a su composición mineral respecta, es claro el predominio de magnesio, fósforo, calcio, hierro y potasio; en particular, a la chufa se le reconoce como clara fuente de potasio y de magnesio, que en su conjunto inciden en el buen funcionamiento del corazón y del sistema esquelético, entre otras funciones.

En una proporción muy similar a la de la fibra se encuentra la materia grasa, en la cual destaca el predominio de ácido oleico que permite extraer de los tubérculos un aceite de corte similar al obtenido de la aceituna, incluso en lo que respecta a su contenido en ácidos palmitico, esteárico y linoleico. Ello confiere a la chufa amplias atribuciones, tanto en el aspecto alimenticio como en el plano médico e incluso en el ámbito de la cosmética. Pero donde quizá la chufa aporte mayor singularidad sea en su riqueza en el ácido graso omega 9, altamente beneficioso para reducir el colesterol LDL o malo y favorecer el equilibrio entre Omega 3 y Omega 6.

A grandes rasgos, desde la antigüedad se han atribuido a las chufas propiedades farmacológicas muy diversas, entre las que cabe citar su capacidad de eliminar las flatulencias, combatir el dolor cólico, regular el ciclo menstrual, eliminar vértigos y curar dolores de cabeza, amén de un notable poder diurético. El consumo de chufas contribuye a facilitar los procesos digestivos por la presencia de ciertas enzimas que potencian los fermentos propios del organismo, pudiendo citarse entre aquellas la lipasa, para digerir grasas, o la amilasa, específica del almidón.

Un dato último de gran importancia es que se trata de un alimento sin gluten, lo que da libertad para su consumo a los celíacos. Todo este entramado de excelentes propiedades justifica sobradamente que la chufa sea incluida en el menú diario, a través de diferentes preparaciones como sopas o aperitivos, con la plena seguridad de hacer uso de un alimento saludable.

Elaboración de la horchata de chufa 

Refrescante, dulce y nutritiva, es todo un emblema de la cultura valenciana. La horchata de chufa no es sólo una deliciosa bebida muy refrescante, ideal para disfrutar en días calurosos, sino que también es muy saludable y nutritiva. Es rica en minerales, vitaminas y ácidos grasos saludables, lo que la convierten en una bebida natural adecuada dentro de la dieta mediterránea

Los ingredientes esenciales de la auténtica horchata son agua, azúcar y chufa, y es en su sencillez donde se esconde el secreto de su sabor incomparable. La base de la horchata es la chufa, un tubérculo peculiar que se cultiva únicamente en dieciséis términos municipales de la comarca valenciana de l’Horta Nord.

Tras la recolección en otoño, las chufas se lavan y se someten a un proceso de secado tras el cual se seleccionan los mejores ejemplares para su maceración, que las rehidrata con agua. Después, las chufas se trituran y se prensan, obteniéndose así el extracto de chufa. Finalmente, ese extracto se mezcla con agua y azúcar, se tamiza para eliminar impurezas y, por fin, se almacena en frío antes de poder degustarse.

Elaboración casera:

– Chufas secas: 250 gramos.
– Agua muy fría, casi congelada: 1 Litro (cuatro veces más agua que chufas).
– Azúcar: 125 gramos (la mitad del peso de las chufas).
– Opcional: Limón o canela.

1. Las chufas deben ponerse en remojo de 24 a 36 horas, para que se rehidraten. Si el agua está turbia, hay que cambiarla. Esto puede pasar si quedan restos de polvo o tierra en las chufas. Escurrir.
2.- Utilizamos una cuarta parte del agua para triturar las chufas con la batidora. Se trituran con ayuda de un pasapurés o una batidora.   Obtenemos una pasta lechosa que dejaremos reposar unas tres horas en el frigorífico.
3.- Filtrar el resultado por una gasa o un colador presionando con fuerza la pasta para conseguir todo el jugo. Añadir el resto del agua y endulzar con azúcar. Espolvorear con canela para darle el sabor dulce. También se puede añadir unas gotas de limón si gusta. Servir bien fría o con hielo granizado.

Els fartons

El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce de bollería alargado y con azúcar glaseado, típico del municipio valenciano de Alboraya. Este dulce, tierno y esponjoso, fue elaborado para mojar en la horchata

Allá por los años 50 una familia procedente de Titaguas, población del interior de Valencia, tuvo que emigrar, y  trasladarse a Algemesí, un pueblo bastante próspero de la Riviera del Júcar. Abrieron una pequeña tienda de barrio donde vendían horchata y limón granizado. En 1960 la familia se trasladó a Alboraya: la tierra de las “Chufas y la Horchata”, y ante la costumbre generalizada de “mojar” en la horchata, “Rosquilletas” o “Pan cortado de forma alargada”, tuvieron la idea de crear un bollo que fuera más apropiado para acompañar la Horchata. La familia Polo adquirió un horno en la plaza del pueblo y tras varias pruebas, dieron con el producto perfecto.

Elaboración del ‘fartó’

Utilizando como medida un vaso, ponemos esa cantidad de cada uno de estos ingredientes en un bol: huevo, aceite, azúcar y agua. Agregamos un poco de levadura de cerveza. Añadimos, poco a poco, la cantidad de harina que admitan los ingredientes hasta que obtengamos una masa blanda que dejaremos reposar unos minutos.

Una vez pasado el tiempo de reposo, troceamos la masa y extendemos los pedazos obtenidos dándoles la forma alargada y fina que poseen estos dulces. Luego, los dejamos fermentar. Terminada la fermentación, los cocemos en el horno a 185º C durante 12 minutos. Por último, extraemos y, aún calientes, los bañamos en azúcar glass.

Plantar chufas en casa

El tirón de la chufa ecológica se ve reflejado en la multitud de usos de este tubérculo: en el ámbito de la alimentación, es un producto refrescante sobre todo en la época estival, y en otros campos aparecen nuevos productos derivados de la chufa como aceites, cervezas, harinas o turrón, mientras que en cosmética se utiliza para cremas faciales y corporales, aceites para el cuerpo y para masajes elaborados a partir de chufa ecológica. La última moda en la Comunidad Valenciana es plantar chufa en casa. Si  tiene curiosidad por ver cómo germina este tubérculo, solo hay que seguir estas recomendaciones:

Coger una jardinera de tamaño medio. La tierra o compuesto tiene que quedar muy suelto. La chufa nos pide terrenos muy arenosos y muy abonados. Se puede aprovechar el suelo de un anterior cultivo. Rehidratar las chufas unas 24 horas y germínarlas antes de plantarlas a unos 5 centímetros y con una separación de unos 10-15 centímetros. El mes de plantación de la chufa es abril. Requieren mucho riego, que no les falta nunca el agua y el abono. Siguiendo estos consejos, observaremos como empieza a salir del suelo un manto verde parecido al césped. La joya que buscamos estará debajo de esas tiras verdes.

Y después del verano cuando se haya secado la parte que sobresale de la tierra, ya estarán listas para cosechar. Si hemos plantado en tierra arenosa, será muy fácil extraer las chufas de la tierra. En caso contrario costará un poco más. La ventaja de plantar en una jardinera o incluso una botella de plástico es que la tierra se puede cribar fácilmente para encontrar todos los túberculos.

En un mural de azulejos de la Avenida de la Horchata en Alboraya podemos recrear la popular leyenda sobre el origen de su nombre : Això no es llet, això es ‘or, xata!!.  Esa frase fue dicha por Jaime I cuando una aldeana le invitó a probar lo que entonces se conocía como leche de chufa…

 

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