El pan, una historia con mucha miga

Ser un alimento básico no es una fama que el pan se haya ganado de la noche a la mañana y es que tenemos constancia de que ya en la prehistoria se consumía..

El pan, alimento básico de muchas culturas, sobre todo en Europa, América, la India y Oriente Medio, se prepara horneando una masa compuesta por harina de cereales –por lo general trigo–, sal, agua y levadura; elemento, este último, que procura la fermentación de la masa, antes del horneado, logrando que sea más esponjosa y tierna a causa de la aparición de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Estas aparecen gracias al gluten, uno de los componentes, junto al almidón, de las harinas resultantes de los cereales molidos. El gluten –prohibido para las personas celíacas– es un conjunto de proteínas insolubles en el agua que le dan el aspecto y la consistencia al pan, mientras que el almidón, que representa alrededor del 70% del peso de la harina, aporta proteínas vegetales y le da la estructura y el olor característico al pan.

El pan que se elabora prescindiendo de la levadura se conoce como pan ácimo. Además del trigo, también se elaboran panes a partir de otros cereales como el centeno, la avena, el maíz, la cebada o el arroz.

Con las manos en la masa

Nos vamos a situar en un pasado muy remoto, en la Época Neolítica, en donde el hombre prehistórico conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez trituradas y mezcladas con agua, dan lugar a una papilla. Dejada en reposo se convierte en  una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acababa de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la Diosa Démeter había amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que más tarde transmitió sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma de galletas duras y compactas, elaboradas con harinas de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto y Asia Menor. Fueron los griegos los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas.

El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.

La palabra pan proviene del latín pannus, que significa masa blanca. Es probable que en sus orígenes el pan fuera elaborado sin levadura. Las primeras evidencias del empleo de levadura quedan constatadas en los hallazgos arqueológicos relacionados con la cultura egipcia. Se piensa que el grano tuvo su origen en el delta de los ríos Tigris y Eufrates y que de ahí se desplazó hacia Egipto hace unos 10.000 años. Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.

Los romanos primitivos comían cereales calentados y dorados. No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzaron a cocer el pan, aunque con seguridad ello se debió a la influencia griega y egipcia. El hecho es que el pan alcanzó una importancia extraordinaria en la cultura romana. Las cenizas volcánicas que cubrieron Pompeya, tras le erupción del Vesubio, conservaron la ciudad de manera extraordinaria. Se sabe que había panaderías que contaban con hornos y molinos. Además se han encontrado hogazas fosilizadas y murales que muestran la venta del pan en puestos en las calles.

Los molineros y los panaderos romanos celebraban el 9 de Junio el día de la Diosa Vesta, diversas ceremonias con burros adornados con flores y panes. En tiempos del emperador Trajano era ya tan importante el oficio del panadero que éstos tenían su propia corporación. Al panadero se le denominaba pistor y a la panadería pristina o pristinum.

Durante la Edad Media, el arte del pan se estancó y quedó restringido al ámbito de los monasterios y conventos, donde los monjes lo elaboraban sólo para su propio consumo. Los señores feudales consumían pan de trigo que fabricaban sus siervos, al mismo tiempo que los reducían a conformarse con pan de avena o de centeno. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

DCF 1.0

Mucha miga y sin gluten

La celiaquía es una enfermedad que presenta una anomalía en las vellosidades del intestino delgado, y produce una intolerancia al gluten. Cuando se diagnostica la enfermedad celíaca, lo primero que se pide a los afectados es que cambien su dieta inmediatamente retirando el gluten de los alimentos. Y el pan es una de esas comidas. Mostramos una receta muy sencilla para hacer pan sin gluten.

Ingredientes:

  • 400 g de maicena
  • 200 ml de agua tibia
  • 40 ml de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • 15 g de levadura fresca sin gluten

Preparación:

Mezclar la maicena, la levadura fresca y la sal en un cuenco o recipiente lo suficientemente grande. Si no tenemos levadura fresca, se puede utilizar un sobre de levadura en polvo sin gluten. Para mezclar la levadura fresca con la harina es aconsejable disolver primero con un poco de agua templada.

Cuando esté bien mezclado, hacer un agujero en el centro, como un volcán, e introducir poco a poco el agua templada y el aceite. Remover hasta conseguir una masa homogénea. Puede hacerse con unas varillas o directamente con las manos. Para amasar manualmente el pan para celíacos recomendamos impregnar un poco de aceite en las manos o harina para que la masa no se pegue.

Hacer una bola con la masa de pan de maíz, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar para que fermente durante 45 minutos o 1 hora. La masa debe aumentar el doble, cuando esto suceda volver a amasarla un poco y dar forma al pan. Podemos hacer diferentes panecillos o un único pan. Colocar el pan en un molde o sobre la bandeja del horno -cubierta con papel de horno- y volver a cubrir con un trapo húmedo dejando reposar una hora más.

Calentar el horno a 200ºC . Hacer unos cortes en la parte superior del pan para celíacos, introducir en el horno y dejar que se hornee durante 40-45 minutos. Para saber si el pan sin gluten está listo, lo veremos dorado y daremos unos ligeros golpecitos en la base, si suena a hueco es que está hecho. Se puede espolvorear un poco de harina de maíz por encima o dejarlo tal cual.

amasando

El pan ha significado un oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; ha sido objeto de intercambio, de armonía y belleza. El pan llena, calma llantos y ansiedades y nos los ganamos cada día…

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